Wiesn & Windsor: Der steile Aufstieg des Löwenbräu-Kochs

Wiesn-Koch Pappert: Er macht auch Knödel für die Queen

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Von Tollwood und Knödelei nach Wembley und Windsor: Stefan Pappert kocht auch für die Queen.

Er hat einen rasanten Aufstieg hingelegt: Löwenbräu-Koch Stefan Pappert (40) ist Küchenchef in Wembley und Koch der Queen.

München - Wenn am Sonntag die Wiesn-Lichter erlöschen, steigt Löwenbräu-Koch Stefan Pappert (40) wieder in den Flieger nach London. Seit gut drei Jahren ist die britische Hauptstadt seine Heimat, in der er einen rasanten Aufstieg hingelegt hat: vom Münchner Knödelkoch zum Küchenchef im Wem­bley-Stadion und zum Koch der Queen. Aber jedes Jahr nimmt er extra Urlaub, um im Wiesn-Zelt von Wiggerl Hagn (78) am Herd zu stehen. „Nach einem Tag beim Wiggerl bin ich erholter als andere, die stundenlang am Strand liegen“, sagt er. Sein Aufstieg: geschuldet dem Glück des Tüchtigen. Er sagt selber: „Ich habe es nie darauf angelegt. Es hat sich alles ergeben.“

Seine Ausbildung zum Koch absolviert der Hesse in einem Gasthof in der Röhn. Nach dreijähriger Weltreise kommt er nach München, kocht auf dem Tollwood. Und zwar am liebsten das, was ihm seine Oma beigebracht hat: „Das schmeckt mir, und das schmeckt allen.“

Dann schlägt der Zufall zum ersten Mal zu: Er lernt den Wirt vom Wirtshaus in der Au, Florian Oberndorfer, kennen. Von bayerischer Küche hat er bis dahin wenig Ahnung. Nach zwei Wochen Crashkurs kocht Pappert zum ersten Mal auf der Wiesn in der Knödelei. Plötzlich müssen 300 Schweinsbraten gleichzeitig raus: „Man entwickelt schnell ein Gespür dafür, was man in so einer Küche braucht.“

2015 kommt das Angebot aus London

2015 bekommt Pappert das Angebot, für Paulaner-Restaurants in London zu arbeiten, „Da wollte ich schon immer hin“, schwärmt er. Dann wechselt er als Sous Chef ins noble Fünf-Sterne-Hotel Landmark. Einer seiner Gäste: Star-Trainer Pep Guardiola, der früher beim FC Bayern unter Vertrag stand. Der lädt ihn ins legendäre Wembley-Stadion ein. Und wie es der Zufall will, lernt er dabei den dortigen Küchenchef kennen. Der sagt: „Wenn du einen Job brauchst, dann sag Bescheid…“ Und plötzlich kocht der Stefan aus Fulda in Wembley für Tottenham und die englische Nationalmannschaft sowie im Emirates-Stadion für Arsenal – als erster deutscher Küchenchef. Auch wenn Superstars wie Ed Sheeran oder die Rolling Stones in Wembley auftreten ist Pappert dabei… Ob in den Boxen für den Prinz von Saudi-Arabien oder im hauseigenen Michelin-Restaurant: Pappert bleibt seiner Linie treu. Statt der gewöhnlichen Meatballs gibt es jetzt Fleischpflanzerl in Wembley. Die liebt übrigens auch Superstar Rihanna.

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Palettenweise Miracel Whip

Für Omas Nudelsalat lässt er palettenweise Miracel Whip einfliegen. „Ich ziehe immer meinen Stil durch“, sagt Pappert. Das funktioniert und fällt auf. So sehr, dass er kurze Zeit später die Royal-Box – die Loge der königlichen Familie, die es in Großbritannien in jedem Stadion gibt – übernimmt. Pappert trifft den Geschmack der royalen Gaumen und findet sich in der Küche von Schloss Windsor wieder: vom Herzen des englischen Fußballs in den Bauch der britischen Monarchie! Queen Elizabeth ist übrigens überhaupt nicht heikel: „Wenn sie Hunger hat, will sie einfach was essen.“

Geht es um Rezeptideen für Windsor, erinnert sich Pappert da­ran, was Oma gern aß und bringt frischen kulinarischen Wind in die ehrwürdigen Schlossmauern: Blutwurst aus dem Glas mit scharfem Löwensenf, Holunderkücherl oder Leberkäs mit Spiegelei und Bratkartoffeln finden ihren Weg auf die königlichen Teller.

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Seine steile Karriere wäre ohne die Arbeit auf dem größten Volksfest der Welt wohl nicht möglich: „Die Wiesn gab mir den Startschuss, um in London so weit zu kommen.“ Noch ein Grund, jedes Jahr wieder zurückzukommen. „Ich hole mir hier immer neue Inspiration für das kommende Jahr.“

Lisa-Marie Birnbeck

So lief das Royal Dinner bei der Hochzeit des Jahres: Im Dienst der königlichen Familie stehen insgesamt 17 „Royal Chefs“. Als Prinz Harry, Fünfter in der Thronfolge, im Mai seiner Meghan Markle ewige Treue schwor, waren sie alle im Einsatz. Natürlich war auch Stefan Pappert mit von der Partie. Sowohl für den Empfang am Mittag, ausgerichtet von der Queen, als auch für den Abendempfang von Prinz Charles stand er hinterm Herd. Den nervösen Bräutigam zog es übrigens vor der Zeremonie noch zu Stefan Pappert in die Küche. „Bevor es zum Altar ging, hat er bei uns erstmal noch einen Espresso getrunken“, erinnert sich Pappert. Auch der Gemahl der Queen, Prinz Philip, schaut gerne in der Küche zum Ratschen vorbei. „Er erzählt mit Abstand die witzigsten Geschichten.“

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