Köche bereiten Oktoberfest vor

Wiesn-Schmankerl: Wie die Giggerl besonders saftig werden

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Der Klassiker auf der Wiesn: Während des Oktoberfestes werden eine halbe Million Hendl verzehrt.

München - Seit Wochen bereiten sich die Köche aufs Oktoberfest vor. Binnen 16 Tagen verschlingen die Wiesn-Besucher mehr als eine halbe Million Tiere.

Gut eine halbe Million Hühner. Etwa 50 Kälber. Eine nicht benannte Anzahl Schweine und Enten. Binnen 16 Tagen verschlingen die mehr als sechs Millionen Besucher des Oktoberfests Wagenladungen von Tieren. Dazu tonnenweise Sauerkraut, Blaukraut und Knödel.Eine ausgeklügelte Logistik erlaubt auf dem größten Volksfest der Welt das Servieren im Akkord.

Längst brodelt es in den Töpfen. Vorkochen wie zu Omas Zeiten ist angesagt. Geschmortes vom Ochsen, Reh, Böfflamott, Bratensoße, Sauerkraut und Knödel liegen teils schon fertig auf Eis.

„Es geht darum, ohne vorgefertigte Produkte auszukommen und trotzdem schnell die Menge in der Qualität herzubringen“, sagt Toni Winklhofer, Wirt des Festzelts Tradition auf der Oidn Wiesn. Eine Tonne Ochsenbacken, 400 Kilo Rehragout, 50 Kilo Kalbskopf, 700 Liter Schweinsbratensoße, je 200 Liter Geflügel- und Rinderfonds, hat sein Küchendirektor Michael Schubaur eingefroren. Das Kochen in großen Wannen dauert je nach Gericht Stunden, zu lang für die Hektik des Festbetriebs. Gleich danach wird vakuumverpackt und tiefgekühlt.

Für das Winzerer Fähndl von Wirt Peter Pongratz köchelt derzeit das Sauerkraut. 300 bis 400 Kilo mache er jeden Tag, sagt Küchendirektor Andreas Geitl, viereinhalb Tonnen insgesamt. „Wir kochen es vor und frieren es ein. Dadurch wird es milder und bekömmlicher.“ Parallel rollt die Crew 25 000 Semmelknödel. Auch in Arbeit: Brezn-Gugelhupf, Champagner-Weißbier-Tiramisu, halbgeeist serviert, und die neuen veganen Quinoa-Pflanzerl. Braten machen Geitl und sein Team einige Tage vorm Anstich. Hirsch- und Ochsenbraten brauchen gut zwölf Stunden. „Das kann man nicht in der Früh ansetzen und mittags servieren.“

Für Hendl gibt es ausgeklügelte Fressrezepte. Löwenbräu-Wirt Wiggerl Hagn schwört auf Mais am Ende der etwa 35-tägigen Lebensphase seiner „Giggerl“ aus der Traunsteiner Gegend. „Das macht sie saftiger.“ Das Fleisch werde davon zwar etwas gelblich – beim Huhn stört das die Konsumenten aber nicht. 1150 bis 1200 Gramm bringt ein Hühnchen auf die Waage. „Das ist ein Hendl, an dem die Leute satt werden.“ Dass die Tiere gleich schwer sind, sei wichtig. Sonst gebe es Streit an den Tischen.

dpa

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